Как выбрать майонез
Как выбрать майонез / © https://vremya.com.ua/

«С майонезом можно съесть все, даже подошву!» — так часто шутят любители этого соуса. Однако они даже не подозревают, что иногда вкусная заправка таит в себе не только удовольствие, но и смертельную опасность.

Для того, чтобы научиться правильно выбирать майонез, обязательно дочитайте до конца! Это действительно поможет вам раз и навсегда определить где майонез, а где настоящий яд.

Невзирая на то, что майонез постоянно возглавляет рейтинг самых вредных продуктов, он является частым гостем на нашем столе. За год мы съедаем в среднем 2,5 кг. Майонезом заправляют салаты, кладут его в мясо, рыбу и супы. Майонез не только самый популярный соус, но и самый загадочный. Из чего он может состоять сегодня, нет однозначного ответа даже у специалистов. Во всех авторитетных словарях написано, что майонез – это густой холодный соус, приготовленный из высококачественного растительного масла, взбитых яичных желтков, уксуса и пряностей: соли, сахара и горчицы. Согласно легенде, именно эти продукты в XVIII веке смешал находчивый повар из города Маон.

Парадокс в том, что в современном техрегламенте вообще нет рецепта майонеза. В Украине действует ДСТУ (ГОСТ) 4487:2005 «Майонезы. Общие технические условия», который подразделяет майонезы на группы и виды по его назначению: столовые, бутербродные и десертные. Наиболее популярны столовые майонезы. В ДСТУ указано только требование к сырью. Список же ингредиентов, из которых может состоять этот соус, едва умещается на трех страницах. Тут и загустители, и консерванты, и ароматизаторы, и красители, и усилители. Например, некоторые готовые майонезы богаты трансжирами, угнетающими иммунитет, и даже антибиотиками, убивающими микрофлору кишечника. Диетологи единодушны: о пользе майонеза не может быть и речи независимо от его жирности или торговой марки. Поэтому рекомендуют съедать не более 25 г этого соуса в день — всего одну столовую ложку. В противном случае вы рискуете получить огромную порцию жиров, с которой печени и поджелудочной железе будет совсем непросто справиться. Поэтому, если вы не представляете праздничный стол без салатов с майонезом, советуем готовить соус самостоятельно.

Опасная легкость

По европейской классификации настоящим майонезом может считаться только соус жирностью не менее 80%. У нас же они бывают разной жирности. В зависимости от нее они бывают низкокалорийными (массовая доля жира 30-40%), среднекалорийными (40-55%), высококалорийными (более 55%).

Если хотите купить натуральный майонез без большого количества добавок, выбирайте только высококалорийный. Даже в погоне за стройной фигурой не спешите останавливаться на низкокалорийном продукте. В «легком» соусе доля жира сокращена за счет замены растительного масла обычной водой. Чтобы придать жидкости правильную консистенцию и сделать ее похожей на нормальный майонез, производители добавляют много стабилизаторов и загустителей. Выходит, с одной стороны, вы экономите на калориях, а с другой – кормите свой организм химикатами.

О чем расскажет этикетка

Как же выбрать «правильный» майонез, который не только не навредит? В первую очередь внимательно читайте этикетку: обращайте внимание на состав, калорийность, срок хранения. В майонез традиционно входят: растительное масло (подсолнечное, оливковое и т.д.), яйца или яичный порошок, сухое молоко, сливки, соль, сахар, уксусная или лимонная кислота, горчица, вода, крахмал, мука, соевый белок. Хотя не исключено, что производители добавляют и новые ингредиенты, о чем «стеснительно» забывают сообщить на этикетке.

Правильное масло

Хороший майонез всегда приготовлен на основе оливкового масла высшего качества. Правда, стоит оно недешево и не всем производителям по карману. Зачастую в целях экономии они смешивают его с более дешевым подсолнечным. Чтобы вывести их на чистую воду, достаточно взглянуть на состав. По ДСТУ все ингредиенты записываются в порядке убывания массовой доли. То есть если оливковое масло стоит после подсолнечного, значит добавлено его немного. Сколько же оливкового масла в стандартной пачке? По словам экспертов, примерно 50 мл на тонну. Это в буквальном смысле капля в море. Чтобы набрать чайную ложку оливкового масла, нужно 70 литров майонеза. А если на упаковке вообще не обозначены ни оливковое, ни подсолнечное масло, стоит задуматься. Скорее всего, производитель использовал недорогое соевое, арахисовое, хлопковое или рапсовое масло. А если перед названием этого ингредиента есть слово «гидрогенизированное» или «частично гидрогенизированное», значит в майонезе содержатся трансжиры – модифицированные жировые вещества. По сути, это обыкновенные растительные масла, в которые добавили водород, чтобы они дольше не портились. Срок годности такого продукта заметно возрастает, но полезные свойства, увы, теряются. И это не самое печальное.

Ученые доказали, что трансжиры нарушают клеточный метаболизм, повышают риск развития диабета, угнетают иммунитет и способствуют накапливанию токсинов. К тому же они практически не расщепляются ферментами, поэтому легко накапливаются в организме и начинают играть против нас в борьбе с лишним весом. Поэтому майонез с маслами-долгожителями лучше не покупать. Даже незначительные дозы трансжиров могут серьезно навредить здоровью.

Желток или порошок

Хорошо, если в состав майонеза входят свежие желтки, а не яичный порошок или, что еще хуже, заменяющие его химические вещества. Правда, производители не спешат добавлять натуральные яйца в майонез. Слишком много мороки. Они быстро портятся, к тому же приходится следить, чтобы в них не было сальмонеллы и прочих патогенных микроорганизмов. Поэтому майонезов на свежих яйцах не так много. Если не найдете натуральный продукт — не расстраивайтесь! У порошка тоже есть свои преимущества. Он образует более прочную эмульсию, поэтому в майонез на его основе приходится добавлять меньше стабилизаторов, эмульгаторов и загустителей. А это, согласитесь, совсем неплохо. И не забудьте убедиться, что в состав соуса входят натуральные специи и приправы, а не вкусовые добавки. Иногда экономия на производстве доходит до того, что даже недорогую горчицу заменяют синтетическим ароматизатором.

Проверяем образцы

Прованский соус

Мы говорим майонез, подразумеваем «Провансаль», мы говорим «Провансаль», подразумеваем майонез. Это один из наиболее распространенных майонезов. Он должен содержать не менее 65,4% растительного масла (обычно жирность составляет 67%), обладает нежным, слегка острым, кисловатым вкусом, с запахом и вкусом горчицы и уксуса.

Майонезы именно с таким названием мы и решили проверить. В тесте 8 марок майонезов, изготовленных в разных регионах Украины. В ходе тестирования майонезов оценили упаковку и маркировку, проверили микробиологию, несколько интересных физико-химических показателей.

Выбирая тот или иной продукт, кроме цены, нелишним будет обратить внимание на вес упаковки. Она не всегда имеет привычную массу 200 или 500 граммов. Встречается вес 190 г, 192 г, 230 г и 520 г, 450 г, 430 г, 420 г, 400 г соответственно.

Есть ли майонезы без консервантов?

Не все производители перечисляют пищевые добавки в составе с соответствующими индексами Е, порой не указывают, какое именно растительное масло использовалось для изготовления майонеза.

На майонезе «МакМай» дата проставлена тиснением очень мелкими цифрами. А ведь дата производства – это очень важный пункт маркировки пищевых продуктов. «Отличился» и майонез «Оліс»: на лицевой стороне упаковки есть цифры «67», а в пищевой ценности жирность составляет 65%. Такая игра цифрами, на наш взгляд, вводит потребителей в заблуждение.

В лаборатории Центра экспертиз «ТЕСТ» в майонезах проверили кислотность, жирность, наличие двух консервантов и бензапирена. В ДСТУ четких норм по кислотности, увы, нет. Каждый производитель сам решает, сколько уксусной, молочной или лимонной кислоты добавлять в продукт. Кислотность протестированных образцов составила от 0,21% до 0,37%. Конфуз получился с жирностью: 4 майонеза не попали в заявленную жирность (Holiday, «Добрий Кухар», «МакМай» и «Оліс»). При этом «МакМай», например, при заявленных 67% на самом деле содержал только 60,3% жира. Несоответствие по жирности повлекло за собой снижение оценки. Как повлекло снижение оценки и наличие незаявленного консерванта бензоата натрия в составе майонеза «Віста». Что касается другого консерванта – сорбиновой кислоты, которая была заявлена в большинстве майонезов, то она была обнаружена в пределах допустимой нормы (не более 1000 мг/кг). Были в тесте майонезы и без консервантов – «Чумак» и «Олком»: обещания производителей были подтверждены лабораторными исследованиями. Присутствие на рынке майонезов без консервантов не может не радовать потребителей. Порадовала и микробиология майонезов: кишечную палочку не нашли ни в одном из протестированных образцов.

Норм по бензапирену в Украине нет. Но Директива Комиссии ЕС 1881/2006 устанавливает норму по бензапирену для масел и жиров не более 2,0 мкг/кг. Выше этого значения бензапирен содержал майонез «МакМай» – 4,5 мкг/кг. Менее 2 мкг/кг, но все же содержали бензапирен майонезы «Добрий Кухар», «Віста» и «Оліс».

В ходе дегустации у майонезов оценивали 4 показателя: внешний вид, консистенцию, запах и вкус. Оценки по этим показателям, а также комментарии к ним приведены в таблице.

Позитивных общих оценок по результатам теста две: «отлично» у майонеза «Щедро» и «хорошо» у майонеза «Чумак». У майонеза «Олком» оценка «плохо» из-за органолептики, у Holiday из-за несоответствия по жирности. Общая оценка «очень плохо» из-за проблем с жирностью и присутствия бензапирена у майонезов «Добрий Кухар», «МакМай» и «Оліс». У майонеза «Віста» оценка «очень плохо», т.к. в этом продукте был обнаружен бензапирен и незаявленный консервант.

Чтобы выбрать правильный майонез, запомните несколько правил.

Перед покупкой майонеза прочитайте состав. Помните: в правильном майонезе должны быть растительное масло, яйца или яичный порошок, горчица, уксус, сахар, соль и сухое молоко. Подсолнечное или оливковое масло в списке ингредиентов должно стоять на первом месте.

Лучше выбирать продукт, в состав которого входят яйца, а не яичный порошок.

Правильный майонез должен быть однородный, сметанообразный, густой, с единичными пузырьками воздуха. Допускается наличие частичек специй, вкусовых добавок, пряностей, вкраплений от горчицы.

Устройте майонезу нехитрую проверку – выдавите каплю размером с грецкий орех на тарелку и подождите 5 минут. Качественный продукт за это время не растечется, а сохранит первоначальную форму.

Слишком густой майонез говорит об избытке крахмала, жидкий — об излишке воды.

Проверить майонез на крахмальность вы можете сами. Выдавите немного майонеза на тарелку и капните в него каплю йода. Если соус посинеет, значит, в него добавлен крахмал.

Наличие комочков или расслоение продукта свидетельствуют о том, что либо был нарушен процесс приготовления, либо соус испортился.

Цвет правильного соуса — от белого до кремово-желтого.

Оптимальный срок хранения майонеза в закрытой упаковке — 2-3 месяца.

Бабушкин рецепт

Ингредиенты: 3 желтка, 1/2 ч.л. соли,

2 ч.л. сахара, 1-2 ч.л. горчицы, 2/3 стакана рафинированного подсолнечного масла,

2 ч.л. яблочного уксуса.

Приготовление: миксером взбить желтки, сахар, соль и горчицу в однородную массу. Продолжая взбивать, постепенно тоненькой струйкой вливать масло. Добившись нужной густоты и продолжая взбивать, постепенно влить яблочный уксус.

Готовый майонез можно хранить в стеклянной банке в холодильнике 2-3 дня.

Подписывайся на Вайбер канал ВРЕМЯ. Узнавай первым самые важные и интересные новости!